In commercio esisto diversi tipi di farine...ma non tutte vanno bene per tutto...
La farina è l'ingrediente base per la produzione di prodotti dolciari e da forno.
Esistono diversi tipi di farina ma oggi ci concentriamo sulla farina di grano tenero,in particolare, sulla sua forza.
Innanzitutto bisogna sapere che la farina è il prodotto di chicchi di frumento macinati; teme l'umidità e va conservata in luogo fresco e asciutto ad una temperatura al di sotto dei 20° ; controllando, sempre, la data di scadenza indicata sulla confezione.
L'ideale, sarebbe, di NON conservarla in cucina , poiché questa, è una fonte di calore e rischiate così , dopo l'apertura del pacchetto, che in breve tempo si formano degli animaletti che rendono inutilizzabile la farina.
Se succede non vi stupite e non chiedetevi "chissà da dove arriva il grano?!" (cosa che mi sento dire spesso) ecco qui trovate la spiegazione.
Dunque oggi, rispetto a qualche anno fa, nei supermercati non si trova più , solo, la farina "0" o "00" ecc oggi , su gli scaffali, spesso troviamo farine con diciture "strane" ad esempio w180 oppure w260 e così via....
Ma cosa cambia dalla classica "00" o "0"?!
Innanzitutto cambia che ogni preparazione ha la sua farina...vediamo meglio
w170 : è una farina debole e va utilizzata per fare biscotti ; cialde; grissini; dolci friabili e anche per la besciamella e per rapprendere salse.
Assorbe circa il 50% del loro peso in acqua.
Da w180 a w260 : (farine medie) viene utilizzata per fare pane francese; panini all'olio; pizza ; pasta...assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da w280 a w350 : (farine forti) indicate per pizza ; pasta all'uovo; pasticceria a lunga conservazione (esempio Baba' e brioches).
Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i w350 è la farina di origine americana o canadese, ovvero,
la Manitoba per produrre pani particolari o rafforzare altre farine .
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
D'ora in poi , quando andrete, al supermercato saprete quale farina acquistare.
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martedì 3 febbraio 2015
venerdì 30 gennaio 2015
pasticceria tra reazioni e cultura★
Tutti possono fare dolci...non solo i pasticceri!
Purtroppo o per fortuna, grazie ad internet, nel web, si trovano tantissime ricette; tutorial; foto di torte spettacolari ecc...
Vista così sembrerebbe facilissimo fare dolci in casa,forse, bisognerebbe valutare bene le cose ; non sempre il web è una fonte positiva, molto spesso, è fonte di "messaggi negativi" anche in questo campo.
Copiare una ricetta è semplice...dicono...ma cosa c'è dietro?!
Innanzitutto bisogna precisare una cosa, che, dietro ad ognuna, c'è uno studio ben preciso;ad eccezione, forse, di alcuni impasti;
dolci o creme creati per caso o per sbaglio come ad esempio (ne cito un paio):
-Torte Tatin creata dalle sorelle Tatin brevemente :
"una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto."
-crema ganache che si narra di un'apprendista francese che per sbaglio ha versato la panna bollente sul cioccolato il suo maestro lo
soprannomino' ganache (in francese maldestro) e il composto che sembrava inutilizzabile , invece, risultò delizioso.
La pasticceria non è una "cosa fatta a caso"... è precisione;bilanciatura degli ingredienti;tanto studio e soprattutto tantissima passione. Vi siete mai chiesti a cosa servono gli ingredienti che usate,per esempio, per fare una semplice frolla?!No?!Ebbene...Per fare la frolla standard , esistono diverse versioni, gli ingredienti sono : burro; zucchero a velo; tuorlo (o uova intere); farina w180; aromi e sale.Vediamo nel dettaglio cosa succede...Il burro nella frolla, essendo un grasso, conferisce maggiore o minore friabilita'(dipende da quanto ne mettiamo) ;mentre lo zucchero a velo rende più compatta e resistente la pasta (lo zucchero semolato non è molto indicato nella frolla base poiché, la consistenza,è simile al cristallo e si rischia di rompere l'impasto mentre lo lavoriamo).La frolla cuoce , di norma, ma dipende comunque dal forno che utilizziamo, a 180° per circa 30 minuti (cottura frolla in bianco cioè senza farcitura).È la base di alcuni prodotti da forno come : crostate ;biscotti;basi per torte moderne ecc.. perché è a base di farina e cuoce in forno.Trattandosi di cottura a secco ,per mezzo di aria calda, ci sarà uno sviluppo del volume, in questo caso lieve,per via della produzione di gas,che, espandendosi in cottura, rimane imprigionato nell'alimento producendo , appunto, un'aumento di volume.Da tener,inoltre presente, che ad alte temperature i legami si modificano più facilmente.
Le uova, in questo caso il tuorlo,sono considerate parte grassa,e quindi, aumenteranno la quantità di grasso nell'impasto,agendo, sulla friabilita'.
Il sale,serve, ad esaltare il sapore e a colorare la pasta, mentre,gli aromi caratterizzano l'impasto.
Per la frolla si usa una farina debole (la w180 o anche la w170) per permettere una maggiore friabilita' e creare così la struttura adatta.
Questo avviene, ad esempio, quando cuciniamo un prodotto da forno, gli zuccheri e le proteine, interagiscono trasformandosi e creando composti bruni, questo, avviene grazie alla reazione di Maillard che avviene solo sopra i 100°.
Purtroppo o per fortuna, grazie ad internet, nel web, si trovano tantissime ricette; tutorial; foto di torte spettacolari ecc...
Vista così sembrerebbe facilissimo fare dolci in casa,forse, bisognerebbe valutare bene le cose ; non sempre il web è una fonte positiva, molto spesso, è fonte di "messaggi negativi" anche in questo campo.
Copiare una ricetta è semplice...dicono...ma cosa c'è dietro?!
Innanzitutto bisogna precisare una cosa, che, dietro ad ognuna, c'è uno studio ben preciso;ad eccezione, forse, di alcuni impasti;
dolci o creme creati per caso o per sbaglio come ad esempio (ne cito un paio):
-Torte Tatin creata dalle sorelle Tatin brevemente :
"una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto."
-crema ganache che si narra di un'apprendista francese che per sbaglio ha versato la panna bollente sul cioccolato il suo maestro lo
soprannomino' ganache (in francese maldestro) e il composto che sembrava inutilizzabile , invece, risultò delizioso.
La pasticceria non è una "cosa fatta a caso"... è precisione;bilanciatura degli ingredienti;tanto studio e soprattutto tantissima passione. Vi siete mai chiesti a cosa servono gli ingredienti che usate,per esempio, per fare una semplice frolla?!No?!Ebbene...Per fare la frolla standard , esistono diverse versioni, gli ingredienti sono : burro; zucchero a velo; tuorlo (o uova intere); farina w180; aromi e sale.Vediamo nel dettaglio cosa succede...Il burro nella frolla, essendo un grasso, conferisce maggiore o minore friabilita'(dipende da quanto ne mettiamo) ;mentre lo zucchero a velo rende più compatta e resistente la pasta (lo zucchero semolato non è molto indicato nella frolla base poiché, la consistenza,è simile al cristallo e si rischia di rompere l'impasto mentre lo lavoriamo).La frolla cuoce , di norma, ma dipende comunque dal forno che utilizziamo, a 180° per circa 30 minuti (cottura frolla in bianco cioè senza farcitura).È la base di alcuni prodotti da forno come : crostate ;biscotti;basi per torte moderne ecc.. perché è a base di farina e cuoce in forno.Trattandosi di cottura a secco ,per mezzo di aria calda, ci sarà uno sviluppo del volume, in questo caso lieve,per via della produzione di gas,che, espandendosi in cottura, rimane imprigionato nell'alimento producendo , appunto, un'aumento di volume.Da tener,inoltre presente, che ad alte temperature i legami si modificano più facilmente.
Le uova, in questo caso il tuorlo,sono considerate parte grassa,e quindi, aumenteranno la quantità di grasso nell'impasto,agendo, sulla friabilita'.
Il sale,serve, ad esaltare il sapore e a colorare la pasta, mentre,gli aromi caratterizzano l'impasto.
Per la frolla si usa una farina debole (la w180 o anche la w170) per permettere una maggiore friabilita' e creare così la struttura adatta.
Questo avviene, ad esempio, quando cuciniamo un prodotto da forno, gli zuccheri e le proteine, interagiscono trasformandosi e creando composti bruni, questo, avviene grazie alla reazione di Maillard che avviene solo sopra i 100°.
martedì 20 gennaio 2015
Pastiera Napoletana★
Anche se fuori stagione vi propongo la Pastiera Napoletana....
Questo è un dolce Napoletano del periodo pasquale, ma, è anche un piatto diffuso nella zona di Reggio Calabria e provincia.
Come ogni dolce, anche questo, ha la sua storia/leggenda...che trovate qui.
Ma come si procede per realizzarla?!
Con i tempi moderni, purtroppo, non è possibile seguire la tradizione casalinga , e quindi, vediamo insieme il procedimento...
Per prima cosa bisogna preparare la frolla io ho volutamente usato la ricetta per la frolla senza uova:
140 gr di farina w180 (va bene anche la w170)
100 gr di burro
45 gr di zucchero
Ho Impastato tutto e impellicolato e messo a riposo per circa 30 minuti in frigo.
Vi state chiedendo cosa vuol dire w170?!
Breve cenno poi dedicherò, magari, un post sulle farine...
In pasticceria non si possono usare ingredienti a caso ma,ogni preparazione, ha il suo procedimento e procedura da seguire.
La lettera "w" indica la forza della farina, in questo caso, usiamo una farina debole perché bisogna ottenere friabilita' nell'impasto; la frolla va lavorata giusto il tempo di far assorbire tutti gli ingredienti.
La farina con un "w" basso assorbe meno acqua e ha una lievitazione veloce e va bene per la frolla,biscotteria,dolci friabili ecc.
ecco io uso questa :
Procedendo con la preparazione ho continuato così...
(Dosi per una teglia di diametro circa 17 cm circa 4/5 persone)
70 gr di grano cotto
70 gr di latte
6 gr do burro
70 gr di zucchero
100 gr di ricotta
1 uovo
20 gr di canditi
50 gr di crema pasticcera
essenza di fiori d'arancio
Ho cotto il grano in un pentolino insieme al latte e al burro fino a farli addensare.
successivamente, in un'altro contenitore, ho frustato (con frusta a mano) ricotta e zucchero , ho aggiunto poi, l'uovo,la crema pasticcera e i canditi e infine l'essenza di fiori d'arancio amalgamato tutto.
Ho imburrato la teglia e foderata con la pasta frolla lasciando i bordi alti (un po' più alti di una normale crostata) ho versato il ripieno e fatto,con la frolla restante, delle striscioline disposte come la Croce di S.Andrea infornato a 180° per circa 1 ora e questo è il risultato:
Questo è un dolce Napoletano del periodo pasquale, ma, è anche un piatto diffuso nella zona di Reggio Calabria e provincia.
Come ogni dolce, anche questo, ha la sua storia/leggenda...che trovate qui.
Ma come si procede per realizzarla?!
Con i tempi moderni, purtroppo, non è possibile seguire la tradizione casalinga , e quindi, vediamo insieme il procedimento...
Per prima cosa bisogna preparare la frolla io ho volutamente usato la ricetta per la frolla senza uova:
140 gr di farina w180 (va bene anche la w170)
100 gr di burro
45 gr di zucchero
Ho Impastato tutto e impellicolato e messo a riposo per circa 30 minuti in frigo.
Vi state chiedendo cosa vuol dire w170?!
Breve cenno poi dedicherò, magari, un post sulle farine...
In pasticceria non si possono usare ingredienti a caso ma,ogni preparazione, ha il suo procedimento e procedura da seguire.
La lettera "w" indica la forza della farina, in questo caso, usiamo una farina debole perché bisogna ottenere friabilita' nell'impasto; la frolla va lavorata giusto il tempo di far assorbire tutti gli ingredienti.
La farina con un "w" basso assorbe meno acqua e ha una lievitazione veloce e va bene per la frolla,biscotteria,dolci friabili ecc.
ecco io uso questa :
Procedendo con la preparazione ho continuato così...
(Dosi per una teglia di diametro circa 17 cm circa 4/5 persone)
70 gr di grano cotto
70 gr di latte
6 gr do burro
70 gr di zucchero
100 gr di ricotta
1 uovo
20 gr di canditi
50 gr di crema pasticcera
essenza di fiori d'arancio
Ho cotto il grano in un pentolino insieme al latte e al burro fino a farli addensare.
successivamente, in un'altro contenitore, ho frustato (con frusta a mano) ricotta e zucchero , ho aggiunto poi, l'uovo,la crema pasticcera e i canditi e infine l'essenza di fiori d'arancio amalgamato tutto.
Ho imburrato la teglia e foderata con la pasta frolla lasciando i bordi alti (un po' più alti di una normale crostata) ho versato il ripieno e fatto,con la frolla restante, delle striscioline disposte come la Croce di S.Andrea infornato a 180° per circa 1 ora e questo è il risultato:
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