Tutti possono fare dolci...non solo i pasticceri!
Purtroppo o per fortuna, grazie ad internet, nel web, si trovano tantissime ricette; tutorial; foto di torte spettacolari ecc...
Vista così sembrerebbe facilissimo fare dolci in casa,forse, bisognerebbe valutare bene le cose ; non sempre il web è una fonte positiva, molto spesso, è fonte di "messaggi negativi" anche in questo campo.
Copiare una ricetta è semplice...dicono...ma cosa c'è dietro?!
Innanzitutto bisogna precisare una cosa, che, dietro ad ognuna, c'è uno studio ben preciso;ad eccezione, forse, di alcuni impasti;
dolci o creme creati per caso o per sbaglio come ad esempio (ne cito un paio):
-Torte Tatin creata dalle sorelle Tatin brevemente :
"una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto."
-crema ganache che si narra di un'apprendista francese che per sbaglio ha versato la panna bollente sul cioccolato il suo maestro lo
soprannomino' ganache (in francese maldestro) e il composto che sembrava inutilizzabile , invece, risultò delizioso.
La pasticceria non è una "cosa fatta a caso"... è precisione;bilanciatura degli ingredienti;tanto studio e soprattutto tantissima passione. Vi siete mai chiesti a cosa servono gli ingredienti che usate,per esempio, per fare una semplice frolla?!No?!Ebbene...Per fare la frolla standard , esistono diverse versioni, gli ingredienti sono : burro; zucchero a velo; tuorlo (o uova intere); farina w180; aromi e sale.Vediamo nel dettaglio cosa succede...Il burro nella frolla, essendo un grasso, conferisce maggiore o minore friabilita'(dipende da quanto ne mettiamo) ;mentre lo zucchero a velo rende più compatta e resistente la pasta (lo zucchero semolato non è molto indicato nella frolla base poiché, la consistenza,è simile al cristallo e si rischia di rompere l'impasto mentre lo lavoriamo).La frolla cuoce , di norma, ma dipende comunque dal forno che utilizziamo, a 180° per circa 30 minuti (cottura frolla in bianco cioè senza farcitura).È la base di alcuni prodotti da forno come : crostate ;biscotti;basi per torte moderne ecc.. perché è a base di farina e cuoce in forno.Trattandosi di cottura a secco ,per mezzo di aria calda, ci sarà uno sviluppo del volume, in questo caso lieve,per via della produzione di gas,che, espandendosi in cottura, rimane imprigionato nell'alimento producendo , appunto, un'aumento di volume.Da tener,inoltre presente, che ad alte temperature i legami si modificano più facilmente.
Le uova, in questo caso il tuorlo,sono considerate parte grassa,e quindi, aumenteranno la quantità di grasso nell'impasto,agendo, sulla friabilita'.
Il sale,serve, ad esaltare il sapore e a colorare la pasta, mentre,gli aromi caratterizzano l'impasto.
Per la frolla si usa una farina debole (la w180 o anche la w170) per permettere una maggiore friabilita' e creare così la struttura adatta.
Questo avviene, ad esempio, quando cuciniamo un prodotto da forno, gli zuccheri e le proteine, interagiscono trasformandosi e creando composti bruni, questo, avviene grazie alla reazione di Maillard che avviene solo sopra i 100°.
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