Bignè e pasta choux...

Questa sera parliamo di Bignè...non vi posto la ricetta perché su internet è facile trovarne tantissime...

Vi siete mai chiesti perché per fare i bignè bisogna fare la pasta choux?!
Innanzitutto perché ha un sapore neutro e quindi si "sposa" bene sia con il dolce e sia con il salato  e poi perché permette di creare una struttura che facilita il riempimento con creme Dolci o salate.

L'acqua all'interno, aiuta la struttura perché evaporando aumenta di volume...il burro essendo un grasso aumenta la friabilita' del prodotto.
Per quanto riguarda la farina si utilizza una debole la farina una w180 (io uso la farina Garofalo che trovate qui)può andar bene, le uova, aiutano a creare la struttura e aiutano ad unire meglio acqua e  grasso (il burro)...sale e zucchero servono ad esaltare il gusto e a dare "colore" al bignè...
E così , nel forno, a temperatura di 180° l'al'acqua incomincia ad evaporare e così incomincia a crearsi il bignè....

Importante sapere che...
i bignè hanno due cotture anche tre se vogliamo....la prima è per "creare" la struttura e per farli gonfiare...le altre due servono per asciugare il bignè all'interno e quindi se la prima cottura è a 180° 15 min le successive saranno a 160° x 10 min e poi 150°/140° x altri 10 minuti ... tenete sempre presente che le temperature variano da forno a forno e da grandezza del prodotto le misure che ho riportato sono indicative...
ed ecco il risultato:

corso pasticceri capac 2014/2015

Ebbene si!!! Si è concluso il corso di pasticceria serale iniziato a settembre 2014 presso il capac di Milano....

Esperienza bellissima...

Che dire ho imparato davvero tantissime cose...le lezioni di teoria sono state interessantissime e le lezioni di pratica stupefacenti....

Mi sento di dare un consiglio a chi non sa quale strada intraprendere o a chi magari si avvicina ai corsi di pasticceria tanto per provare o perché è una moda...

NO!!!NON È COSÌ!!!

Intraprendere questo cammino non è una passeggiata ci vuole passione e soprattutto interesse in ciò che si fa; fare il pasticcere non significa buttar due ingredienti li a caso o riprodurre una ricetta ma BISOGNA CAPIRE quello che si sta facendo.
Sono tutti bravi a fare la torta di....e poi non sanno neanche che ingredienti usano....

Fare pasticceria non è solo pratica c'e molta teoria da conoscere E, un corso solo,  non basta di certo!!

Quindi se siete realmente interessati a intraprendere questa strada ricordate che non è tutto rosa e fiori come fanno vedere in televisione, ma, come in tutte le cose bisogna fare dei sacrifici per raggiungere gli obbiettivi.

Pastiera Napoletana★

Anche se fuori stagione  vi propongo la Pastiera Napoletana....

Questo è un dolce Napoletano del periodo pasquale, ma, è anche un piatto diffuso nella zona di Reggio Calabria e provincia.

Come ogni dolce, anche questo, ha la sua storia/leggenda...che trovate qui.

Ma come si procede per realizzarla?!

Con i tempi moderni, purtroppo, non è possibile seguire la tradizione casalinga , e quindi, vediamo insieme il procedimento...

Per prima cosa bisogna preparare la frolla io ho volutamente usato la ricetta per la frolla senza uova:

140 gr di farina w180 (va bene anche la w170)
100 gr di burro
45   gr di zucchero

Ho Impastato tutto e impellicolato e messo a riposo per circa 30 minuti in frigo.

Vi state chiedendo cosa vuol dire w170?!

Breve cenno poi dedicherò, magari, un post sulle farine...

In pasticceria non si possono usare ingredienti a caso ma,ogni preparazione, ha il suo procedimento e procedura da seguire.

La lettera "w" indica la forza della farina, in questo caso, usiamo una farina debole perché bisogna ottenere friabilita' nell'impasto; la frolla va lavorata giusto il tempo di far assorbire tutti gli ingredienti.
La farina con un "w" basso assorbe meno acqua e ha una lievitazione veloce e va bene per la frolla,biscotteria,dolci friabili ecc.
ecco io uso questa :

Procedendo con la preparazione ho continuato così...

(Dosi per una teglia di diametro circa 17 cm  circa 4/5 persone)

70 gr di grano cotto
70 gr di latte
6   gr do burro
70 gr di zucchero
100 gr di ricotta
1 uovo
20 gr di canditi
50 gr di crema pasticcera
essenza di fiori d'arancio

Ho cotto il grano in un pentolino insieme al latte e al burro fino a farli addensare.
successivamente, in un'altro contenitore, ho frustato (con frusta a mano) ricotta e zucchero , ho aggiunto poi, l'uovo,la crema pasticcera e i canditi e infine l'essenza di fiori d'arancio amalgamato tutto.
Ho imburrato la teglia e foderata con la pasta frolla lasciando i bordi alti (un po' più alti di una normale crostata) ho versato il ripieno e fatto,con la frolla restante, delle striscioline disposte come la Croce di S.Andrea infornato a 180° per circa 1 ora e questo è il risultato:

Biscotti friabili salati...

Oggi ho iniziato le mie esercitazioni per prepararmi all'esame finale del corso di pasticceria che sto frequentando...

Oggi ho preparato dei biscotti friabili salati...

La loro preparazione è molto semplice (ho impiegato davvero poco a farli) e in poco tempo avrete dei biscotti diversi da offrire ad un'aperitivo.

Possono esser decorati con semi di papavero,granella di pistacchi,o del parmigiano come ho fatto io.

Li ho cotti a 175 gradi per 15 minuti e poi a 180 x 10 minuti per farli dorare un po' e l'ultima cottura di nuovo a 175 gradi x 10 minuti et voilà ecco il risultato

ultimo mese di corso e...

Sono già passati quasi 5 mesi...sembra ieri , il tanto atteso, 8 settembre 2014...il primo giorno di corso al C.A.P.A.C e da quel giorno sono successe tante cose ma soprattutto sono cambiate....
Ho conosciuto tante persone , con alcune, ho instaurato un bel rapporto con altre magari meno...ma soprattutto ho imparato un sacco di cose non solo a preparare dolci o salatini.
Questo corso lo consiglio a tutti è davvero un bel bagaglio culturale...
e dopo il corso?!
Io ho i miei progetti e mi auguro di realizzarli facendo un passo per volta...intanto mi dedico alle mie creazioni...alle mie dimostrazioni e al mio blog...

Se volete vedere qualche tutorial...volete la recensione di un prodotto o indicazioni su corsi di cake design o pasticceria....

Scrivetemi

La Divisa del Pasticcere...

Ebbene si il pasticcere ha la sua divisa (che io adoro) ma questo lo sanno tutti...

quello che forse molti non sanno è che alcune cose sono necessarie e quindi essenziali altre invece sono superflue...

il corso che sto frequentando non ha richiesto cose particolari io ad esempio non ho lo stemma della scuola ma essendo un serale non ha importanza se sulla divisa c'è o meno lo stemma.

quindi servirà :

-cappello da cuoco

-la giacca:

- i pantaloni rigorosamente sale & pepe

-grembiule con pettorina

-scarpe antinfortunistiche

queste sono immagini trovate su internet io essendo di Milano sono andata da Megachef che rapporto qualità prezzo è ottimo la scuola che frequento indirizza i propri allievi in un negozio vicino ...qui dipende da voi quanto volete spendere...altrimenti su ebay si trovano molte offerte ma non potete provare le cose e quindi dovete basarvi solo sulle misure...

le varie divise decorate ..con bandiere ecc...sono solo divise per "occasioni ufficiali" esempio concorsi..olimpiadi...dimostrazioni in fiere del settore ecc...

continuate a seguirmi....

Mandy

Cake Design...che confusione!!

Come ,sicuramente, molti sanno...il Cake Design non è un'arte originaria dell'Italia ma come tante altre cose è  "d'importazione" ...

I primi ad introdurre quest'arte sono stati i Francesi nel diciannovesimo secolo che a fine pasto incominciarono a servire dolci decorati e così via si sviluppò in tutta Europa.
Come dicevo prima è un'arte con vari aspetti...classico...elegante...raffinato...scherzoso..ecc.
Cio' che non deve mancare per diventare una vera Cake Design è la fantasia...la creatività...

chi non è mai rimasto a bocca aperta guardando le puntate su real time del Boss delle torte?!
sicuramente tutti...MA...
vi siete mai chiesti quanto tempo s'impiega a fare una torta decorata? come viene fatta?! o magari i materiali che vengono usati?!e sopratutto chi ve la prepara è una persona qualificata?!

Andiamo per step...

Innanzitutto in italia si sta diffondendo molto l'arte del Cake Design anche se non dappertutto;molte pasticcerie non sono proprio "aperte" a queste innovazioni altre invece pian piano stanno cedendo ma sono ancora poche.
Per fare una torta decorata non  è facile quantificare il tempo ogni torta ha una sua tempistica perchè dipende dalla decorazione o dal tipo di materiale che viene usato...esempio se volete una torta decorata in ghiaccia reale ha i suoi tempi ore e anche giorni (dipende sempre dalla decorazione) magari una torta solo in pasta di zucchero con qualche decoro semplice  porta via meno tempo...il tutto dipende da chi ve la prepara se è una persona del settore o se invece si è improvvisata cake designer (frequentando magari solo un corso) come purtroppo ce ne sono tante...
Non essendo una professione riconosciuta non c'è un'albo dove iscriversi o un'attestato riconosciuto per poter lavorare nel settore...c'è ancora un pò di confusione,ma se uno vuole imparare,può frequentare vari corsi a seconda di ciò che gli interessa  RICORDATE PERO'  che qualunque corso frequentate con l'insegnante più o meno famosa l'attestato che viene rilasciato è un' ATTESTATO DI FREQUENZA E NON DI COMPETENZA oppure corsi che durano poche manciate di ore o giorni e che vi promettono di abilitarvi a poter insegnare o che rilasciano attestati validi per lavorare in questo campo beh...non possono certo dirvi che il cake design ancora non è una professione riconosciuta...e quindi c'è chi paga soldi profumati e poi rimane diciamo con un pugno di mosche quindi fate molta attenzione al corso che scegliete...
ad ogni modo sia per fare un corso e sia per farsi fare una torta rivolgetevi ad un professionista ...infondo fare i dolci in casa non è proprio legale (anche se molti lo fanno haimè) ma sopratutto non è igienico specie se la persona ha un'animale domestico in casa...

alla prossima

Mandy

Quale corso scegliere...di Pasticceria?!

Beh se vi siete posti o vi state ponendo questa domanda siamo ad un punto importante e fondamentale....

La prima ed essenziale domanda da porsi è.... "Cosa voglio fare?!"

Al giorno d'oggi il settore della pasticceria è molto vasto e spesso si rischia di fare  un colossale errore pensando di fare "di tutta l'erba un fascio" e buttare tutto in  un calderone o magari c'è il rischio di frequentare un corso e poi di  rimaner delusi perchè ci si aspettava altro...
Ecco perchè bisogna pensarci bene...e mettersi in testa che nessuno regala nulla ma al contrario bisogna fare sacrifici...

Se il vostro sogno è quello di imparare e intraprendere il mestiere del pasticcere posso suggerirvi di fare molta attenzione al tipo di corso che trovate su internet o che vi propongono, è risaputo che, per imparare le Basi di pasticceria poche ore non possono bastare ..provate a chiedere ad un pasticcere se lui ha imparato in qualche ora o in qualche anno ..la sua risposta ,  se è "vecchio stampo",  sarà quella di replicare dicendo che ha iniziato a 13 anni facendo il garzone...se invece è di "stampo un pò recente vi consiglierà di fare l'alberghiero....ma per chi non è minorenne e ha superato di molto la maggiore età?
Ecco che inizia la giungla...
eh si ...inizia la giungla perchè purtroppo,data la situazione in Italia, le persone vogliono subito trovare un lavoro e imparare con i dovuti tempi è troppo lungo e quindi  preferiscono optare per la via "facile" ovvero un corso breve ma che gli "garantisce" di lavorare subito...beh non funziona proprio così...purtroppo!

Partiamo dal presupposto che nessuno  regala niente ..che molti tirano l'acqua al proprio mulino giusto per aver un numero in più (eh si perchè così diventate solo tanti eurini sonanti)  e ovviamente soldi in più e che i grandi pasticceri (quelli veri) hanno fatto corsi validi e tanta ma tanta gavetta...e continuano a fare corsi e ad imparare perchè in questo campo non si smette mai d'imparare!!

Detto questo non lasciatevi ingannare da corsi che durano 40  ore, 1 giorno, 2 settimane ecc per aver le basi di pasticceria serve molto più tempo già un corso che dura dai 5 mesi in su (parliamo sempre di base pasticceria) è un buon corso sono pochi 5 mesi ma sono molto utili perchè s'impara davvero tanto e si ha la possibilità di fare piu' volte impasti..creme.ecc cosa che non succede nei corsi di poche ore perchè in quei corsi vi danno solo un'infarinatura ma non approfondiscono gli argomenti.

Un'altra cosa importante è il programma se chiedete informazioni per i corsi fatevi dire o mandare il programma in modo da poterlo confrontare con altri...e capire qual'è migliore e completo!

Un ultima cosa ,ma, importantissima ..... FATE MOLTA ATTENZIONE al tipo di attestato che rilasciano..per iniziare la carriera di pasticcere vi serve un'attestato di competenza e non di frequenza perchè con il primo potete lavorare con il secondo ha lo stesso valore di aver frequentato un corso a livello amatoriale...

se invece siete interessati al Cake Design....beh continuate a seguirmi

Mandy