Cioccolatini Ripieni★

Quante volte vi è capitato di voler provare un cioccolatino diverso dal solito?!

Per prima cosa dovrete preparare il ripieno ovvero la ganache.

Io ne ho preparate di 2 tipi diversi : una al cioccolato fondente e arancia e l'altra al pistacchio.
Appena pronte devono arrivare ad una temperatura di 4 gradi prima di poter riempire i cioccolatini.

Una volta preparato il ripieno si procede con il cioccolato.

La preparazione non è difficile ma neanche  semplice bisogna temperare bene il cioccolato, nel mio caso, ho usato del cioccolato fondente e la temperatura per il temperaggio del fondente è 31 gradi.
Il temperaggio del cioccolato è un'operazione delicata se il cioccolato va fuori tempera bisogna ripetere l'operazione.

Quindi:

Bisogna sciogliere del cioccolato (solitamente quando il cioccolato è sciolto raggiunge una temperatura di circa 47/50 gradi).

Aggiungete del cioccolato non sciolto e munitevi di un termometro digitale per poter controllare la temperatura e arrivate a 31 gradi (se rimangono dei pezzi di cioccolato non sciolto toglieteli)

Una volta pronto versate negli appositi stampi x cioccolatini fino al bordo e capovolgete sottosopra in modo da far colare il cioccolato in eccesso.

Una volta colato, il cioccolato in eccesso, mettete in freezer x 5 minuti in modo che si solidifica.

Appena la ganache è arrivata alla temperatura di 4 gradi con un sac a poche riempite i cioccolatini e poi in frigo per 10 minuti

Una volta solidificato leggermente il ripieno si procede sempre con il temperaggio del fondente per poter chiudere i nostri cioccolatini

Temperato il cioccolato si versa sui cioccolatini e con una spatola si elimina l'eccesso e si mette in freezer per circa 10 minuti

Ed ecco il risultato:

Se vi rimane del cioccolato temperato e non utilizzato non buttatelo mettetelo in un contenitore e conservatelo in frigo cosi' potrete tranquillamente riutilizzarlo.

pasticceria tra reazioni e cultura★

Tutti possono fare dolci...non solo i pasticceri!

Purtroppo o per fortuna, grazie ad internet, nel web, si trovano tantissime ricette; tutorial; foto di torte spettacolari ecc...

Vista così sembrerebbe facilissimo fare dolci in casa,forse, bisognerebbe valutare bene le cose ; non sempre il web è una fonte positiva, molto spesso,  è fonte di "messaggi negativi" anche in questo campo.

Copiare una ricetta è semplice...dicono...ma cosa c'è dietro?!

Innanzitutto bisogna precisare una cosa, che, dietro ad ognuna, c'è uno studio ben preciso;ad eccezione, forse, di alcuni impasti;
dolci o creme creati per caso o per sbaglio come ad esempio (ne cito un paio):

-Torte Tatin creata dalle sorelle Tatin brevemente :


"una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto."
-crema ganache che si narra di un'apprendista francese che per sbaglio ha versato la panna bollente sul cioccolato il suo maestro lo 




soprannomino' ganache (in francese maldestro) e il composto che sembrava inutilizzabile , invece, risultò delizioso. 
La pasticceria non è una "cosa fatta a caso"... è precisione;bilanciatura degli ingredienti;tanto studio e soprattutto tantissima passione. Vi siete mai chiesti a cosa servono gli ingredienti che usate,per esempio, per fare una semplice frolla?!No?!Ebbene...Per fare la frolla standard , esistono diverse versioni, gli ingredienti sono : burro; zucchero a velo; tuorlo (o uova intere); farina w180; aromi e sale.Vediamo nel dettaglio cosa succede...Il burro nella frolla, essendo un grasso, conferisce maggiore o minore friabilita'(dipende da quanto ne mettiamo) ;mentre lo zucchero a velo rende più compatta e resistente la pasta (lo zucchero semolato non è molto indicato nella frolla base poiché,  la consistenza,è simile al cristallo e si rischia di rompere l'impasto mentre lo lavoriamo).La frolla cuoce , di norma, ma dipende comunque dal forno che utilizziamo, a 180° per circa 30 minuti (cottura frolla in bianco cioè senza farcitura).È la base di alcuni prodotti da forno come : crostate ;biscotti;basi per torte moderne ecc.. perché è a base di farina e cuoce in forno.Trattandosi di cottura a secco ,per mezzo di aria calda, ci sarà uno sviluppo del volume, in questo caso lieve,per via della produzione di gas,che, espandendosi in cottura, rimane imprigionato nell'alimento producendo , appunto, un'aumento di volume.Da tener,inoltre presente, che ad alte temperature i legami si modificano più facilmente. 










Le uova, in questo caso il tuorlo,sono considerate parte grassa,e quindi, aumenteranno la quantità di grasso nell'impasto,agendo, sulla friabilita'.
Il sale,serve, ad esaltare il sapore e a colorare la pasta, mentre,gli aromi caratterizzano l'impasto.
Per la frolla si usa una farina debole (la w180 o anche la w170) per permettere una maggiore friabilita' e creare così la struttura adatta.




Questo avviene, ad esempio, quando cuciniamo un prodotto da forno, gli zuccheri e le proteine, interagiscono trasformandosi e creando composti bruni, questo, avviene grazie alla reazione di Maillard che avviene solo sopra i 100°.

Cioccolato che passione....

Quanti golosi di cioccolato seguono questo blog? Alzate le mani ...

scherzi a parte questa sera voglio farvi conoscere un dolce per me davvero buonissimo....

Crostata Frangipane al Cioccolato...

un'incontro di sapori davvero magnifico...

una base di pasta frolla al cioccolato....unito da un buonissimo frangipane alle mandorle il tutto decorato con una buonissima ganache al cioccolato fondente...

una crostata che rappresenta in piena regola l'autunno....